HOME > 特選品ご紹介 黒酢
玄米酢の製法は、創業者 大山 清が九州でも有数の腕の良い酢杜氏で
あった野中 卯平次(のなか うへいじ)より受け継いだ製法をそのまま守り
続けています。
品質の良い玄米と良質の水、麹、種酢を地中に1/3埋め込んだカメに入れるだけのシンプルな製法です。
備長炭を入れる、五円玉での発酵状態管理等、時代遅れともとれる方法も
そのままに、後はひたすら南国の太陽と、時の力で造ります。
かめの中では、麹菌、酵母、酢酸菌が絶え間なく活動し、それらの造りだす有機酸と、玄米中のアミノ酸が玄米酢の中に溶け込みます。
玄米
有機農法で生産された玄米を使用しております。(玄米黒酢、梅玄米酢、黒酢飲料など)
水
環境省選定の名水に選ばれた、綾の名水(地下水)を全製品の仕込水、割水に使用しています。
麹
玄米黒酢には白麹の原種である黒麹を使用しております。
自らクエン酸を生成し、雑菌の混入を防ぎ、南国での醸造に向いている反面、麹造り、
発酵管理が難しく、黒麹による食酢醸造は国内では他に例がありません。
カメ
１つのカメで300～500ℓの玄米酢を醸造できる巨大なカメは、その大きさゆえ近年ではそれを
焼く窯がほとんどありません。
そのカメを、高台にある綾工場の日当たりの良い南側に300個埋め込んであります
玄米黒酢は、屋外のカメで、６ヵ月間の発酵、屋内のタンクで６ヵ月間の熟成と１年間の時間をかけて造られます。
梅玄米酢は更に、その玄米黒酢に青梅とハチミツを１年間漬け込みます。
短い時間では出し得ない味と成分がゆっくりと、たっぷり時間をかけることにより抽出されます。
合鴨農法の玄米と名水百選に選ばれた綾の名水で仕込んだ純玄米黒酢の仕込みは年に2回、春と秋に行います。
1.米炊き
宮崎県綾町の自社田で採れた、有機JAS認定の玄米を使用しています。
2.麹混ぜ合わせ
炊き上がった玄米と麹を手際良く混ぜます。
3.計量・運搬
混ぜ合わせた麹を容器に入れ計量し、運搬します。
4.均し
運搬が終わったカメ壺の中の麹を専用の道具を使って、きれいに均します。
5.水を入れる
環境省選定「名水百選」に選ばれた、綾の名水（地下水）を入れます。
6.振麹
麹を振ります。
7.炭入れ
備長炭を入れます。
8.フタ閉め
ピンと張った紙を紐でくくり、フタを閉めます。
9.定期検査・手入れき
定期的にフタを開け、力強くかき混ぜて発酵の状態を確認します。
定期的な検査がとても重要になります。
